زیتون سبز بدون هسته را می توان در مرحله سبز یا رنگ تبدیلی چید) و زیتون های سیاه طبیعی به سبک یونانی در آب نمک (زیتون هایی که مستقیماً آب نمک زده شده اند).
با این وجود، سایر تکنیک های صنعتی را می توان انجام داد. انتخاب روش فرآوری با توجه به منطقه و به تنوع زیتون بستگی دارد.
زیتون سبز به سبک اسپانیایی میوه های زیتون با رنگ های متفاوت از سبز تا زرد اما به اندازه طبیعی برداشت می شوند. زیتون‌ها به محلول هیدروکسید سدیم (NaOH) (معمولاً 1⋅3-2⋅6 درصد وزنی بر حجم) فرستاده می‌شوند.
تا زمانی که NaOH از دو سوم تا سه چهارم فاصله بین سطح زیتون و سنگ برسد.غلظت NaOH مورد استفاده به دما، cv بستگی دارد. و درجه بلوغ میوه تیمار لیمو OL را به HT غیر تلخ و اولئوزید-11-متیل استر هیدرولیز می کند.
متعاقباً، زیتون‌ها با آب شسته می‌شوند تا مازاد لیسه را از بین ببرند و به محلول کلرید سدیم (NaCl) (6-8 % w/v) برای تخمیر لاکتیکی ملایم ارسال می‌کنند.
سطوح OL و سایر فنول های موجود در آب نمک می تواند بر سرعت تخمیر تأثیر بگذارد، زیرا آنها دارای فعالیت ضد میکروبی هستند. در نهایت، زیتون‌ها در آب نمک بسته‌بندی می‌شوند.
می‌توان آنها را برای طولانی‌تر کردن ماندگاری، از طریق افزودن اسید سوربیک یا نمک‌های آن، فرآوری کرد یا برای پاستوریزه کردن (62⋅4 درجه سانتی‌گراد برای). 15 دقیقه).
زیتون سیاه به سبک کالیفرنیایی در آب نمک میوه های زیتون قبل از رسیدن به مرحله بلوغ نهایی خود برداشت می شوند. ابتدا، زیتون ها در آب نمک (5 تا 10 درصد وزنی/حجم نمک طعام) برای مدت زمانی که از 2 تا 6 ماه متغیر است.
با اسیدی شدن متوسط تا pH 4 از طریق افزودن اسیدهای لاکتیک و استیک و در شرایط بی هوازی/هوازی برای جلوگیری از نگهداری نگهداری می شوند. تخمیر پس از آن، میوه ها تحت درمان با دو تا پنج محلول NaOH قرار می گیرند.
